طرز تهیه ترشه تره؛ یک خورش لذیذ و گیاهی گیلانی - وبلاگ صنعت چاپ

به گزارش وبلاگ صنعت چاپ، با طرز تهیه ترشه تره، یکی از خورش های متفاوت و خوشمزه گیلانی آشنا شوید و با تهیه آن در منزل، سفری به استان شگفت انگیز گیلان برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.

تهیه و مزه کردن غذاهای محلی استان های مختلف، به خصوص استان های شمالی کشور، تجربه ای فوق العاده در خانه است که در این روزهای قرنطینه و خانه نشینی می توانید آن را امتحان کنید. در این میان، غذاهای استان گیلان با معروفیت و آوزاه ای بین المللی، آن قدر لذیذ و متنوع هستند که امکان ندارد تا به امروز نام آن ها را نشنیده باشید. میرزاقنامی، باقلا قاتق، خورش اناربیچ، کباب ترش، ترشه تره و ماهی کولی از جمله غذاهای محلی گیلانی هستند که حتما باید آن ها را امتحان کنید.

خورش ترشه تره، یکی از خوشمزه ترین خورش های گیاهی گیلانی است که با سبزیجات معطر درست می گردد و در طرز تهیه آن از گوشت یا مرغ استفاده نمی گردد. تخم مرغ، سیر، برنج، آب نارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل دهنده این خورش هستند. خورش ترشه تره معمولا با ماهی سرخ شده، ماهی دودی یا به تنهایی سرو می گردد و عطر و طعمی وصف نشدنی دارد. برنج کته یا نان، زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز نیز از همراهان همیشگی این خورش بر سر یک سفره گیلانی هستند.

سبزیجات معطر خورش تره گیلانی شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری، نعنا و شوید و بعلاوه خالواش یا خولیواش، چوچاق و تره کوهی (نوعی سبزی محلی) می شوند. خورش ترشه تره گیلانی از انواع بی نظیری برخوردار است و عمده تفاوت آن ها در نوع پروتئین گیاهی است که در ترشه تره ریخته می گردد. برای مثال در خورش ترشه تره می توان از پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه یا عدس استفاده کرد؛ البته در نسخه رایج این غذا به جای پروتئین گیاهی از تخم مرغ استفاده می گردد.

جالب است بدانید که از زمان قدیم در گیلان در بعضی از غذاهای کاملا گیاهی، به احترام مهمان، تخم مرغ اضافه می کردند و بعدها این رسم، تبدیل به یک بخش از آشپزی گیلانی شده است. به همین علت است در دستور غذاهای کاملا گیاهی گیلانی مانند میرزاقنامی، باقلا قاتق، باقالی خورش و ترشه تره، تخم مرغ می بینید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه این خورش وسوسه نماینده گیلانی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره خورش ترشه تره بدانید:

• خورش ترشه تره گیلانی و طرز تهیه آن
• نکات مهم برای تهیه خورش ترشه تره گیلانی
• خورش ترشه تره لاهیجانی و طرز تهیه آن
• ترشه تره با گوشت یا مرغ و طرز تهیه آن
• طعم خورش ترشه واش

خورش ترشه تره گیلانی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای چهار نفر (روش اول)

• 500 گرم سبزی خورد شده (اسفناج بیشتر از بقیه، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری و شوید)
• یک چهارم پیمانه نعنا خورد شده
• یک چهارم پیمانه خالواش خورد شده (سبزی شمالی)
• نصف بوته سیر پوست کنده و رنده شده یا ریز خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری برنج
• 2 عدد تخم مرغ
• 20 تا 30 گرم کره
• آب نارنج یا آبغوره به اندازه لازم
• نمک، فلفل و زرچوبه به اندازه لازم
• روغن به اندازه لازم
• برنج و ماهی دودی برای سرو

طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی (روش اول)

مرحله اول:

برنج را از قبل برای چند ساعت خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را با دو لیوان آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا برنج کاملا بپزد و نرم و له گردد.

مرحله دوم:

پس از پخت برنج و له شدن آن، سبزی مخلوط خرد شده را به آن اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا سبزی بپزد و برنج در خورش حل گردد.

مرحله سوم:

در یک تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کمی دغ گردد. سپس سیر رنده شده یا ریز خرد شده را به همراه زردچوبه کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته گردد. در ادامه نعنا و خالواش خرد شده را به سیر بیفزایید و آن ها را کمی تفت دهید تا سبزی ها مزه بگیرند و سرخ شوند.

مرحله چهارم:

پس از پخت سبزی داخل قابلمه و حلل شدن برنج، مخلوط سیر و سبزی های تفت داده شده را در قابلمه بریزید و به خورش، نمک، فلفل و آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید. توجه داشته باشید که ترشه تره طعم ترشی دارد و باید چاشنی آبغوره یا آب نارنج بیشتری به نسبت معمول در آن بریزید.

مرحله پنجم:

20 تا 30 گرم کره به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد و آب آن کشیده گردد.

مرحله ششم:

در 10 دقیقه نهایی تخم مرغ رو به خورش اضافه کنید. برای اضافه کردن تخم مرغ چند راه وجود دارد که شما می توانید طبق سلیقه خود از آن ها بهره ببرید.

روش اول: تخم مرغ را جداگانه با کمی کره در یک تابه بریزید و هم بزنید تا کاملا سرخ گردد. سپس تخم مرغ را به خورش اضافه کنید.

روش دوم: در یک کاسه، سفیده و زرده تخم مرغ را مخلوط کنید؛ سپس آن را مستقیم در خورش بریزید تا خودش را بگیرد.

روش سوم: تخم مرغ را درسته در وسط خورش بشکنید تا سفت گردد.

در روش دوم و سوم، پس از ریختن تخم مرغ در خورش، آن را بلافاصله هم نزنید تا تخم مرغ کمی خودش را بگیرد. پس از اینکه تخم مرغ خودش را گرفت، کمی خورش را هم بزنید تا تخم مرغ تکه تکه گردد.

مرحله هفتم:

پس از جا افتادن و به روغن افتادن خورش و کشیده شدن آب آن، تخم مرغ ها حسابی با حرارت خورش سفت شده اند. خورش ترشه تره را در کاسه بریزید و همراه با برنج و ماهی دودی سرو کنید. نوش جان!

مواد لازم برای دو نفر (روش دوم)

• یک لیوان سبزی خرد شده (شوید، گشنیز، اسفناج، نعنا یا خالواش)
• 2 قاشق غذاخوری آرد برنج شمالی یا 3 قاشق غذاخوری نیم دانه برنج شمالی
• نصف لیوان آبغوره
• نیم بوته سیر پوست کنده و له شده
• یک عدد تخم مرغ
• نمک فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• برنج و زیتون برای سرو

طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی (روش دوم)

مرحله اول:

سبزی خرد شده (به غیر از خالواش) را با دو لیوان آب در قابلمه بریزید و آن ها را با درب باز روی حرارت ملایم گاز بپزید تا رنگ سبزی عوض نگردد. اگر از برنج نیم دانه استفاده می کنید، در همین مرحله آن را به سبزی ها اضافه کنید.

مرحله دوم:

پس از پخت سبزی، آرد برنج را در یک کاسه با آبغوره مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله ای از آرد باقی نماند؛ سپس مخلوط آرد و آبغوره را در قابلمه سبزی ها بریزید. پس از چند دقیقه زیر قابلمه را خاموش کنید. مواد پخته شده را از روی گاز بردارید و با گوشتکوب دستی یا برقی خوب بکوبید تا له شوند.

مرحله سوم:

در یک تابه دو قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کمی داغ گردد. سپس سیر له شده را به همراه زردچوبه و نمک کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته گردد. در ادامه نعنا یا خالواش خرد شده را به سیر بیفزایید و آن ها را کمی تفت دهید تا سبزی ها مزه بگیرند و سرخ شوند.

مرحله چهارم:

سبزی پخته را به مواد داخل تابه بیفزایید و آن ها را کمی تفت دهید. سپس تخم مرغ را جداگانه در یک کاسه هم بزنید و در تابه بریزید.

مرحله پنجم:

شل یا سفت بودن خورش ترشه تره به سلیقه شما بستگی دارد. پس از رسیدن به غلظت دلخواه، خورش را در ظرف سرو بکشید و با برنج و زیتون سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش ترشه تره گیلانی

• به جای برنج می توانید از آرد برنج بهره ببرید.
• در تهیه ترشه تره از آرد یا برنج بهره ببرید؛ زیرا استفاده از این دو به صورت هم زمان باعث غلیظ شدن خورشت می گردد.
• برای پوست کندن سیر کمی آن را در آب سرد بگذارید تا پوست آن به راحتی جدا گردد و سپس آن را با چاقو یا هر وسیله دیگری خرد و له کنید.
• بهتر است آبغوره یا آب نارنج را کم کم به خورش اضافه کنید و خورش را مزه کنید تا به طعم و مزه دلخواه خود برسید.
• به جای آب نارنج یا آبغوره می توانید از آب انار ترش بهره ببرید؛ البته باید بدانید که آب انار کمی رنگ خورش شما را تیره می نماید.
• در طرز تهیه خورش ترش تره معمولا از گردو استفاده نمی گردد.
• گیلانی ها خورش ترشه تره را در یک ظرف سنتی گیلانی به نام گمج می پزند؛ پس اگر به گمج دسترسی دارید، حتما این خورش را در آن درست کنید.
• خورش ترشه تره نباید پر آب باشد.
• خورش ترشه تره گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
• خورش ترشه تره را میتوان با اسفناج، تربچه، کال باقالا و اشپل شور تزئین کرد.

نکات مربوط به سبزیجات

• در اندازه سبزیجات مورد استفاده توجه کنید که اندازه تره زیاد نباشد ولی اسفناج و برگ چغندر بیشتر باشد.
• سبزی ها را پس از پاک کردن و شستشو، در آبکش قرار دهید تا آب آن ها کمی گرفته گردد. سپس به سراغ خرد کردن آن ها بروید و آن ها را ریز و ساطوری خرد کنید.
• اگر به سبزی محلی چوچاق هم دسترس دارید، از اندازه کمی از آن در تهیه ترشه تره بهره ببرید.
• اگر به سبزی خالواش دسترسی ندارید، کمی اندازه نعنا را بیشتر کنید.
• اگر از نعنا و خالواش خشک استفاده می کنید، کمی آن ها را خیس کنید و سپس با سیر سرخ کنید.

نکات مربوط به انواع دیگر ترشه تره

• طرز تهیه ترشه تره مازندرانی نیز دقیقا به همان ترتیب ترشه تره گیلانی است.
• طرز تهیه ترشه تره انزلی نیز به همان سبک ترشه تره اصیل گیلانی است.
• در طرز تهیه خورش ترش تره با عدس به جای برنج از عدس بهره ببرید. برای یک کیلوگرم سبزی، حدود 100 گرم عدس کافی است.

خورش ترشه تره لاهیجانی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای دو نفر

• نیم کیلوسبزی آش (بدون چغندر) یا سبزی ترشه تره (اسفناج (بیشتر از همه)، گشنیز، شوید، نعنا و کوتکوتو یا خالواش) ریز خرد شده

• 4 قاشق غذاخوری پاچ باقلای تر (یا لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه ، عدس)

• آب نارنج یا آبغوره به اندازه لازم

• 2 حبه سیر پوست کنده، له شده و سرخ نموده

• یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و ریز خرد شده

• 2 عدد تخم مرغ

• یک و نیم قاشق غذاخوری آرد برنج

• یک عدد گوجه رنده شده بزرگ (اختیاری)

• نمک، زردچوبه، فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه خورش ترشه تره لاهیجانی

مرحله اول:

پیاز و سبزی را با زردچوبه و روغن کم در یک قابلمه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب بیندازند و آب آن ها تبخیر گردد. سپس سیر سرخ شده را به آن ها اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید تا مزه سیر و سبزی به خورد هم برود.

مرحله دوم:

پاچ باقلا را در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید. سپس آن را آبکش کنید.

مرحله سوم:

گوجه رنده شده را به سبزی اضافه کنید و چند دقیقه یک بار هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. سپس به خورش نمک و فلفل اضافه کنید.

مرحله چهارم:

باقلای پخته را به همراه دو لیوان آب ولرم به سبزی های تفت داده شده اضافه کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش آرام آرام جا بیفتد.

مرحله پنجم:

پس از پخت کاملا باقلا و سبزی، آبغوره یا آب نارنج را در خورش بریزید. سپس آرد برنج را در کمی آب حل کنید و خوب هم بزنید تا گلوله ای از آرد باقی نماند. مخلوط آرد برنج را در خورش بریزید.

مرحله ششم:

تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید. سپس آن ها را در یک نقطه از قابلمه خورش خالی کنید، درب قابلمه را بگذارید و خورش را هم نزنید تا تخم مرغ ها خودشان را بگیرند. سپس تخم مرغ ها را با قاشق نصف کنید و در خورش پخش کنید.

مرحله هفتم:

خورش ترشه تره را با برنج کته، شور کولی، ماهی شور یا ماهی دودی، ترب و کال باقالا سرو کنید.

ترشه تره با گوشت یا مرغ و طرز تهیه آن

ترشه تره، یک خورش گیاهی است و معمولا در تهیه آن از گوشت یا مرغ استفاده نمی گردد؛ اما در بعضی منطقه ها گیلان این غذای خوشمزه را با گوشت یا مرغ محلی درست می نمایند.

مواد لازم برای دو نفر

• 500 گرم سبزی (جعفری، گشنیز، برگ چغندر، اسفناج، نعنا، تره) خرد شده
• یک لیوان لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی نیم پز شده
• گوشت گوسفندی یا مرغ محلی به اندازه لازم
• یک قاشق غذا خوری سرپر رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• آب نارنج به اندازه لازم
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و رنده شده
• 5 تا 6 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک تا 2 قاشق غذاخوری آرد برنج
• نمک، فلفل و زرد چوبه به اندازه لازم

طرز تهیه ترشه تره با گوشت یا مرغ

مرحله اول:

سبزی ساطوری شده ترشه تره را در تابه با کمی روغن روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب آن کشیده و سرخ گردد. سپس آن را کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در یک تابه دیگر کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز گرم کنید. سپس پیاز رنده شده را برای چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه سیر رنده شده و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

مرحله سوم:

مرغ محلی یا گوشت گوسفندی خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و خوب هم بزیند و سرخ کنید. در این مرحله فلفل و ادویه دلخواه خود را به گوشت اضافه کنید.

مرحله چهارم:

رب، لوبیای نیم پز شده و سبزی تفت داده شده را به همراه مرغ، پیاز و سیر تفت داده شده در یک قابلمه بریزید و روی آن ها 2 تا 3 لیوان آب بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا کاملا بپزند.

مرحله پنجم:

پس از جا افتادن خورش و کم آب شدن آن، یک تا دو قاشق غذاخوری آرد برنج را با کمی آب مخلوط کنید و در خورش بریزید تا خورش را غلیظ تر کند. در مرحله آخر، آب نارنج را به خورش اضافه کنید و هم بزنید.

مرحله ششم:

پس از چند دقیقه خورش را با برنج کته سرو کنید.

طعم خورش ترشه واش

خورش ترشه واش گیلانی، همان طور که از نام آن پیدا است، طعم و مزه ای ترش دارد؛ آن هم ترشی آب نارنج. یک کاسه ترشه واش با رنگی سبز و عطر و بوی سبزی های محلی در کنار ماهی دودی، ماهی سرخ شده یا ماهی کولی و برنج کته گیلانی، همان چیزی است که در این روزهای سرد به آن نیاز دارید. این خورش خوشمزه را می توان به صورت کاملا گیاهی سرو کرد یا در آن مرغ یا گوشت محلی ریخت.

اگر در پی طرز خورش ترشه واش اصیل گیلانی می شد، از طرز تهیه انواع ترشه واش ارائه شده در این مقاله بهره ببرید. این خورش با طعم و مزه ای بی نظیر، هر سلیقه ای را راضی خواهد نمود؛ پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید و اگر پیروز به درست کردن این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ صنعت چاپ در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. ضمناً در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران وبلاگ صنعت چاپ در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.