طرز تهیه غذاهای محلی همدان؛ از آش برنج تا کباب سرداشی - وبلاگ صنعت چاپ

به گزارش وبلاگ صنعت چاپ، ا طرز تهیه غذاهای محلی همدان، قدیمی ترین شهر ایران و از کهن ترین شهرهای دنیا آشنا شوید و با تهیه آن ها در منزل، سفری به مرکز تاریخ و تمدن ایران برای خود ترتیب دهید.

همدان، مرکز نخستین شاهنشاهی ایران، یعنی مادها بوده است و به عنوان یکی از کهن ترین شهرهای ایران، تاریخچه ای چند هزار ساله دارد. این استان با دارا بودن جاذبه های تاریخی فراوان، پنجمین شهر فرهنگی و گردشگری کشور به شمار می آید و البته غذاهای محلی، از برترین جاذبه های گردشگری آن هستند.

بیشتر غذاهای محلی استان همدان را انواع آش و آبگوشت تشکیل می دهند؛ زیرا این منطقه دارای اقلیم کوهستانی، تابستان های خنک و زمستان های سرد و پربارش است و به علاوه وجود سبزی های کوهی متنوع در دامنه کوه ها در طول سال ها منجر به خلق انواع آش های خوشمزه در این منطقه شده اند. همدان، بعلاوه به عنوان دیار ترشی شناخته می گردد و وجود ترشی بر سر سفره های میهمانی، لازم است؛ به طوری که همدانی ها نبود ترشی و مخلفات بر سر سفره را نوعی بی احترامی به مهمان می دانند. در سفر به این منطقه تاریخی از قلم نیاندازید که از انواع ترشی ها و مرباها برای عزیزانتان سوغاتی بیاورید و آن ها را خرسند کنید.

آبگوشت بزباش، آبگوشت کلم قمری، آش کاچی،کباب سرداشیو آبگوشت یخنی، پنج غذای محلی استان همدان هستند که برای ثبت ملی معرفی شده اند. در ادامه با ما همراه باشید تا انواع غذاهای محلی استان همدان و طرز تهیه آن ها را به شما معرفی کنیم تا با طبخ آن ها در منزل، سفری به این منطقه تاریخی برای خود و اعضای خانواده تان ترتیب دهید.

انواع غذاهای محلی همدان:

• طرز تهیه انواع آش همدانی
• طرز تهیه انواع آبگوشت همدانی
• طرز تهیه دیگر غذاهای همدانی
• طرز تهیه انواع ترشی همدانی
• طعم غذاهای محلی همدان

طرز تهیه انواع آش همدانی

1. آش برنج و طرز تهیه آن

آش برنج همدان، یکی از غذاهای سنتی، مقوی، سالم و بسیار محبوب این استان است که با وجود برنج، عدس و آب قلم، مواد مغذی و مورد احتیاج بدن انسان را تامین می نماید. خوردن این آش به خصوص در فصل زمستان، برای درمان یا جلوگیری از سرماخوردگی بسیار توصیه می گردد؛ پس به شما پیشنهاد می کنیم که حتما این آش را در این روزهای سرد سال در خانه درست کنید. آش برنج، به سادگی در بدن هضم می گردد و به همین خاطر، این آش، یک وعده غذایی مناسب برای بچه ها به شمار می آید. آش برنج، منبع غنی ویتامین B1 است و سطح قند خون را تنظیم می نماید.

آش برنج یا آش گشنیز در همدان به دو روش درست می گردد. در یکی از این طرز تهیه ها، آش برنج با برنج، گشنیز، عدس و آب قلم درست می گردد؛ در حالی که در نسخه دوم این آش، از کوفته قلقلی گوشت چرخ نموده یا گاهی مرغ، عدس، برنج، سبزی آش، پیاز و گاهی سیر استفاده می گردد. در ادامه هر دو طرز تهیه را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه برنج
• 200 گرم گشنیز خرد شده
• یک چهارم پیمانه عدس
• 2 لیوان آب قلم
• نمک به مقدار لازم
• ماست یا آبغوره برای سرو
• نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش برنج (روش اول)

برنج را از حدود یک تا دو ساعت قبل، بدون نمک خیس کنید و قلم را هم با کمی نمک به صورت جداگانه بپزید. پس از پخت کامل قلم، آب آن را جدا کنید و کنار بگذارید. آب برنج را خالی کنید و آن را همراه با آب قلم در یک قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. سپس عدس از قبل خیس شده، گشنیز خرد شده و مقداری نمک را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.

آش برنج پس از حدود یک ساعت پخت، تبدیل به یک آش لعاب دار و غلیظ می گردد. آن را در ظرف سرو بکشید و به آن بسته به ذائقه خود، ماست یا آبغوره اضافه کنید. آش برنج خود را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین نموده و آن را نوش جان کنید.

مواد لازم (روش دوم)

• 4 پیمانه برنج
• یک کیلوگرم سبزی آش
• یک قاشق غذاخوری زردچوبه
• 700 گرم گوشت چرخ نموده یا سینه مرغ پخته و ریش ریش شده
• نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم
• 2 پیمانه عدس
• 2 عدد پیاز میانه پوست کنده
• روغن به مقدار لازم
• نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش برنج (روش دوم)

برنج و عدس را از قبل، خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را همراه با عدس و چهار پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و بپزید. پس از پخت کامل برنج و عدس، سبزی آش را در قابلمه بریزید. در مرحله بعد، یک عدد پیاز خلالی خرد شده را با کمی زردچوبه و کمی روغن در تابه تفت دهید. گوشت چرخ نموده را نیز با یک عدد پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه در یک کاسه ورز دهید و با آن، کوفته قلقلی های ریز درست کنید. کوفته قلقلی ها را به پیاز سرخ شده در تابه بیفزایید و آن ها را کمی با هم تفت دهید.

کوفته قلقلی ها و پیاز سرخ شده را در قابلمه آش بریزید و آن را برای یک ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید تا آش جا بیفتد. برای تزئین از نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ بهره ببرید.

نکات مهم برای تهیه آش برنج

• در طرز تهیه دوم آش برنج، بعضی افراد از لپه به جای عدس استفاده می نمایند.
• در طرز تهیه دوم آش برنج، می توانید از سیر رنده شده هم بهره ببرید تا طعم بهتری به آش شما بدهد.
• در صورت تمایل از آب قلم برای پخت آش در روش دوم بهره ببرید.

2. آش بادمجان ملایر و طرز تهیه آن

ملایر یکی از شهرستان های تابع استان همدان است که غذاهای محلی آن با طعمی لذیذ در سراسر ایران از معروفیت و محبوبیت فراوانی برخوردار هستند. آش بادمجان ملایر با موادی چون حبوبات (عدس، نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی) و بلغور درست می گردد و به دلیل وجود مواد مغذی و مفید موجود در آن ها، غذایی بسیار مفید و مقوی به شمار می آید. این آش معمولا بر سر سفره های افطار ملایر دیده می گردد یا آن را به عنوان پیش غذا سرو می نمایند. بادمجان، گوشت، پیاز و کشک از دیگر مواد تشکیل دهنده این آش هستند.

مواد لازم برای 6 نفر

• یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• 300 گرم گوشت دنده گوسفندی
• 100 گرم لوبیا چیتی
• 100 گرم لوبیا سفید
• 100 گرم لوبیا قرمز
• 80 گرم نخود
• 250 گرم بلغور گندم
• 2 عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• 6 قاشق غذاخوری پیاز داغ
• یک قاشق غذاخوری سیر داغ
• یک قاشق غذاخوری نعنا داغ
• 200 گرم کشک
• 100 گرم روغن
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• گردوی خرد شده برای تزئین (اختیاری)

طرز تهیه آش بادمجان ملایر

حبوبات را از 24 ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. پیازهای خلالی خرد شده را در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه به گوشت و پیاز بیفزایید و هم بزنید. سپس هشت پیمانه آب و حبوبات خیس نموده را در قابلمه بریزید. پس از جوشیدن آب، درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا گوشت و حبوبات با هم بپزند. در یک ساعت پایانی پخت به آش نمک اضافه کنید. پس پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج نموده، استخوان آن را جدا کنید و بکوبید.

بلغور گندم را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید و سپس آن را در یک قابلمه جداگانه با کمی آب و دو قاشق غذاخوری پیاز داغ روی حرارت ملایم، برای یک ساعت بپزید تا نرم گردد. پس از پخت کامل حبوبات، بلغور را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با هم بپزند و لعاب دهند.

در همین حین به بادمجان های حلقه حلقه شده نمک بزنید و آن ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن ها گرفته گردد. سپس آن ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان ها را در روغن سرخ کنید و در قابلمه آش بریزید تا بادمجان ها بپزند. در ادامه گوشت کوبیده، نیمی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را داخل آش بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کاملا جا بیفتد. در آخرین مرحله، کشک را به آش اضافه کنید و هم بزنید. سپس آش را از روی حرارت بردارید و آن را با پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردوی خرد شده تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش بادمجان ملایر

• در طرز تهیه دوم آش ملایر به جای سه نوع لوبیا و نخود از عدس استفاده می گردد و کشک از طرز تهیه حذف می گردد؛ اما چون زمان پخت عدس نسبت به نخود و لوبیا کمتر است، عدس را در یک ساعت پایانی پخت گوشت به آن اضافه می نمایند.
• شما می توانید گوشت را از طرز تهیه آش بادمجان حذف کنید.
• آش بادمجان در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه متفاوت و نسبت های مختلف درست می گردد.

3. آش آماج همدان و طرز تهیه آن

آش آماج، یکی از غذاهای سنتی همدانی است که در استان های ایران از جمله همدان، کرمان، آذربایجان و اراک طبخ می گردد؛ البته ممکن است تفاوت هایی بین آش آماج مردم استان همدان و دیگر منطقه ها کشور از نظر در دستور پخت و مواد اولیه وجود داشته باشد. مردم استان همدان، این آش را با آماج، سبزی آش، پیازداغ، گاهی سیر، عدس، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن می پزند. آش اماج همدانی با طعمی خوش نمک و کمی تند، غذایی بسیار لذیذ برای فصل زمستان است.

آماج یا اُماج به نوعی خمیر تقریبا خشک گفته می گردد که با آرد، آب، کمی نمک و زردچوبه درست می­ گردد. اماج را یا به صورت تازه استفاده می­ نمایند یا مقدار زیادی از آن را از قبل آماده نموده و آن را خشک می­ نمایند تا در زمان طبخ غذا از آن استفاده نمایند. برای تهیه اماج، آرد را کف سینی می ­ریزند و با دست کمی آب روی آن می پاشند. سپس کف دست را روی آرد حرکت می­ دهند و دست ها را به هم می­ مالند تا از خمیری که به دست­شان چسبیده است، دانه های خمیری ریز و نامنظمی درست گردد. این کار آن قدر تکرار می گردد تا تمام آرد به این صورت درآید و اماج درست گردد. در روش دومه تهیه اماج، خمیر یک دستی آماده می گردد و سپس آن را با رنده درشت رنده می نمایند و اجازه می­ دهند تا دانه­ های خمیر کمی خشک شوند و خود را بگیرند.

مواد لازم

• یک پیمانه عدس
• یک پیمانه لپه
• 250 گرم سبزیجات معطر (ریحان، تره، مرزه) ریز خرد شده
• 2 عدد پیاز بزرگ پوست کنده
• یک عدد سیب زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• 25 گرم کره محلی
• یک لیوان آب قلم (اختیاری)
• نمک به مقدار لازم
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• نوک قاشق چای خوری زردچوبه
• آب به مقدار لازم
• فلفل قرمز به مقدار لازم
• پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه آش آماج همدان

عدس و لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید. پیازهای نصف شده را با کره در یک قابلمه برای حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و نمک را به پیازها اضافه کنید. در ادامه آب قلم، آب، لپه و عدس خیس خورده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، سبزی های خرد شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا عدس و لپه ها بپزند. اگر در حین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد سبزی ها معطر خرد شده را به داخل مواد آش اضافه کنید. پس از چند دقیقه سیب زمینی های نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید.

در همین حین، آرد را با کمی آب، زردچوبه و نمک مخلوط کنید و به صورت گلوله های کوچک دربیاورید یا آن را رنده کنید تا اوماج های شما آماده شوند. سپس اوماج ها را کف سینی بریزید و به مدت 20 دقیقه در فر یا در مقابل آفتاب قرار دهید تا خشک شوند. پس از پخت حبوبات و سیب زمینی ها اوماج ها را کم کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا اوماج ها به هم نچسبند. به هم زدن ادمه دهید تا زمانی که اوماج ها به مقدار کافی باد نمایند. در آخر به مقدار کافی فلفل قرمز در آش بریزید تا طعم فلفل و تند پیدا کند. آش آماج همدان را با پیاز داغ تزئین نموده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش آماج همدان

• شما می­ توانید از سبزی خشک هم در این آش بهره ببرید.
• در حین پخت مرتب آش را هم بزنید تا خمیرها بهم نچسبند.
• در بعضی از طرز تهیه ها تنها از عدس برای تهیه آش آماج همدان استفاده می گردد.
• شما می توانید به جای لپه از لوبیا چشم بلبلی هم بهره ببرید.
• برای سبزی این آش می توانید از ترکیب تره و پیازچه یا آویشن و اسفناج بهره ببرید.
• اگر آش شما خوب لعاب دار نشد، مقداری آرد را در آب سرد حل کنید و در ده دقیقه آخر به آش اضافه کنید تا لعاب دار گردد.
• شما می توانید سیب زمینی را از طرز تهیه این آش حذف کنید.
• بعضی افراد کمی سیرداغ هم در این آش می ریزند.

4. آش هویج و جو و طرز تهیه آن

آش هویج و جو، یکی از غذاهای محلی استان همدان و غذایی فوق العاده برای سرو در روزهای سرد سال است که با هویج، بلغور، پیاز، کشک، نخود و گوشت چرخ نموده درست می گردد.

مواد لازم

• 2 عدد هویج پوست کنده و خرد شده
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• 2 پیمانه بلغور
• نصف پیمانه نخود
• 3 قاشق غذاخوری پیاز داغ
• فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• کشک به مقدار لازم
• ریحان برای تزئین

طرز تهیه آش هویج و جو

نخود را از یک روز قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. سپس آب آن را خالی کنید و نخودها را همراه با آب تازه در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند. هویج خرد شده و بلغور را در قابلمه ای دیگر بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت بپزند. پس از پخت نخودها، بلغور و جو پخته شده را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم قل بخورد و لعاب بیندازد.

در همین حین، گوشت چرخ نموده را با پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض گردد. سپس مخلوط گوشت را در قابلمه آش بریزید. پس از جا افتادن آش، در آخرین مرحله کشک را در آن بریزید و آن را در ظرف سرو بکشید. آش را با چند برگ ریحان و هویج خام تزئین کنید. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه آش هویج و جو

• کشک را قبل از بردن کاسه آش سر سفره به آن اضافه کنید.
• حتما نخود را از شب قبل خیس کنید و به صورت جداگانه بپزید.

5. آش خشکبار و طرز تهیه آن

مردم استان همدان، با استفاده از انواع خشکبار مانند آلبالو خشکه، برگه هلو، آلوی ترش خشک شده، آلو سیاه، رشته آشی، شیره انگور، سرکه، نمک، فلفل، زردچوبه، پیاز، نعنا، نخود، لویبا، گوشت با استخوان یا قلم، عدس و سبزی آش (در صورت تمایل تره کوهی) و گاهی چغندر پخته، یک آش سنتی و اصیل به نام آش خشکبار را می پزند که غذایی بسیار مقوی و لذیذ است.

آش خشکبار در قدیم بیشتر در شهرستان ملایر پخته و استفاده می­ شد؛ اما در حال حاضر در تمام منطقه ها استان همدان و حتی در شهرهای دیگر هم هواداران خاص خود را پیدا نموده است. آش آجیل، آش میوه و آش ترش یا آش ترشی از دیگر نام های این آش خوشمزه و گران قیمت هستند که تنها در مراسم های خاص و برای مهمانان ویژه تهیه می­ گردد. این آش صفرابر است و کار پاکسازی کبد را انجام می دهد.

مواد لازم

• 500 گرم سبزی آش یا سبزی تره کوهی
• نصف پیمانه عدس
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا
• 200 گرم گوشت با استخوان
• یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاج شده
• نصف پیمانه برگه زردآلو
• نصف پیمانه آلبالو خشکه
• نصف پیمانه برگه هلو
• نصف پیمانه آلوی ترش خشک
• 400 گرم رشته آشی
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• آب گوشت یا آب قلم به مقدار لازم
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری سرکه
• شیره انگور (سوغات ملایر) به مقدار لازم
• پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش خشکبار

نخود و لوبیا را از شب قبل، عدس را از دو ساعت قبل و خشکبار را قبل از پخت آش با کمی آب خیس کنید. آب حبوبات را در حین خیس خوردن، چند بار عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. گوشت با استخوان (یا قلم)، حبوبات، پیاز چهار قاچ شده، فلفل و زردچوبه را با مقدار کافی آب قلم و آب در یک قابلمه بریزید و آن ها را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

در 20 دقیقه آخر، خشکبار و سبزی را به آش اضافه کنید و هم بزنید. چند دقیقه بعد رشته آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا رشته ها بپزند. در مرحله آخر نیز، سرکه و شیره را مخلوط کنید و در قابلمه آش بریزید. آش را پس از 10 دقیقه در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش خشکبار

• اگر احساس کردید که لعاب آش کم است، دو تا سه قاشق غذاخوری برنج به آن اضافه کنید.
• به جای شیره می توانید شکر را با سرکه مخلوط کنید.
• شما می توانید در ابتدا گوشت و پیاز را کمی تفت دهید و سپس کار پخت آش را آغاز کنید.
• در بعضی از طرز تهیه ها از چغندر نیز استفاده می گردد. برای استفاده از این ماده غذایی، چغندر را پوست بگیرید و جدا از آش بپزید. سپس آن را از آب قرمز بیرون بیاورید و نگینی خرد کنید و در آش بریزید.

6. آش کاچی و طرز تهیه آن

کاچی، یکی از غذاهای مقوی و خوشمزه ایرانی است که در نواحی مختلف کشور، با دستور پخت های متنوع درست می گردد؛ اما استفاده از بلغور یا آرد گندم در تمامی کاچی های تهیه شده مشترک است. مردم استان همدان در شهرهای همدان، ملایر و تویسرکان، کاچی را با استفاده از بلغور گندم، سیر، آب، کشک، نمک، فلفل و روغن حیوانی می پزند و به آن آش کاچی می گویند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 2 پیمانه بلغور گندم
• 2 حبه سیر پوست کنده
• گردوی خرد شده به مقدار لازم
• کشک ساییده شده به مقدار لازم
• 2 قاشق غذاخوری روغن
• پونه خشک تفت داده شده به مقدار لازم
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش کاچی

بلغور را بشویید و آن را با حدود 6 لیوان آب، یک و نیم قاشق غذاخوری روغن و سیر پوست کنده در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش برای دو ساعت بپزد. سپس سیرها را با پشت قاشق له کنید و مقداری نمک در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و برای تزئین، نصف قاشق غذاخوری روغن ترجیحا حیوانی را در وسط آش بریزید. دور روغن را با پونه تفت داده شده، کشک و گردو تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش کاچی

• اگر به روغن حیوانی دسترسی دارید، حتما این آش را با روغن حیوانی درست کنید.
• به جای روغن حیوانی در تزئین آش، می توان از کره هم استفاده کرد.
• بعضی افراد برای تزئین از سیر خام له شده هم استفاده می نمایند.
• بعضی افراد بلغور را از قبل خیس می نمایند تا زمان پخت آش، کوتاهتر گردد.
• شما می توانید سیر را پس از پخت بلغور به آش اضافه کنید.

7. آش شله پتله و طرز تهیه آن

آش شله پتله (sholeh palteh)، یکی از آش های سنتی و لذیذ همدان است که با بلغور، عدس، سبزی آش، گوشت با استخوان، پیاز، سیب زمینی و کره درست می گردد و آن را با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین می نمایند.

در گذشته این آش به جای بلغور با پتله درست می شد و به همین خاطر نام آن را آش شله پتله گذاشته اند. برای درست کردن پتله در قدیم ابتدا گندم را از سنگ، شن، پوش و آشغال، تمیز می کردند و می شستند؛ سپس آن را می جوشاندند و در مقابل آفتاب پهن و خشک می کردند. آن ها گندم را پس از خشک شدن در گودالی بنام دیبک می ریختند و دو نفر، گندم ها را با چوب دیبک زنی (یک تیر کوتاه چوبی که در اطراف آن یکی دو دسته چوبی کار گذاشته بودند) می کوبیدند و پوست آن ها را جدا می کردند. پس از جدا شدن پوست، گندم ها در دستاس (نوعی آسیاب دستی و کوچک خانگی) ریخته می شد تا هر دانه گندم به دو یا سه تکه بشکند و به اصطلاح یارما یا نیمه بگردد. همدانی ها از پتله برای پخت غذاهایی مانند دلمه، آش، کوپ په، کوفته و غیره در زمستان استفاده می کردند.

مواد لازم

• 200 گرم بلغور
• 500 گرم سبزی آش
• 200 گرم عدس
• 250 گرم گوشت با استخوان
• یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
• 2 قاشق غذاخوری پیازداغ
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری کره
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش شله پتله

گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه و پیاز سرخ نموده در آب بپزید. بلغور را نیز بشویید و با عدس به گوشت اضافه کنید. آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را مرتب هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. سپس یک قاشق روغن حیوانی یا کره را نیز به بلغور در حال پخت اضافه کنید تا بلغور بپزد. در 15 دقیقه آخر پخت آش، نمک، سبزی خرد شده و سیب زمینی را اضافه کنید و هم بزنید. پس از به لعاب افتادن آش، یک قاشق غذاخوری کره را اضافه کنید.

آش را پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ و در صورت تمایل ترشی یا نان لواش تزئین نموده و سرو کنید.

8. آش گوجه فرنگی و طرز تهیه آن

در استان همدان، نوعی آش بومی و سنتی به نام آش گوجه فرنگی طبخ می گردد که غذایی بسیار لذیذ و مفید است. گوجه فرنگی، سبزی آشی (جعفری، نعناع، تره)، برنج، لپه، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن از مواد تشکیل دهنده این آش هستند. آش گوجه فرنگی، غذایی فوق العاده برای سرو در فصل زمستان و روزهای سرد سال است.

آش گوجه فرنگی در نقاط مختلف ایران مانند آذربایجان، اصفهان، کرمانشاه و مازندران با طرز تهیه های مختلف، طبخ می گردد و طعمی دلچسب و لذیذ دارد. طعم آش گوجه فرنگی همدانی به دلیل وجود آبغوره فراوان، ترش مزه است و این آش در منطقه رزن، زیاد طبخ می گردد.

مواد لازم

• 500 گرم سبزی (جعفری، نعنا، تره، گشنیز، اسفناج)
• 150 گرم برنج
• 150 گرم لپه
• 700 گرم گوجه فرنگی پوست کنده و خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نعنا داغ برای تزئین
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
• آبغوره یا آب لیمو برای سرو

طرز تهیه آش گوجه فرنگی

لپه و برنج را از سه تا چهار ساعت قبل خیس کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز را در روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی رنگ گردد. در ادامه زردچوبه و فلفل را نیز به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی ادویه ها گرفته گردد. رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ رب باز گردد. سپس دو لیوان آب در قابلمه بریزید و لپه و برنج شسته شده را به آن ها اضافه کنید. شعله گاز را پس از جوشیدن آب، کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آش بپزد.

پس از پخت لپه و برنج (حدود 40 تا 50 دقیقه)، گوجه فرنگیهای خرد شده را به همراه سبزی خرد شده در آش بریزید. پس از به لعاب افتادن آش (حدود 20 دقیقه)، به آن نمک اضافه کنید و آن را پس از چند دقیقه سرو کنید. روی آش گوجه فرنگی را با نعنا داغ تزئین کنید و آن را با آبغوره یا آب لیموی تازه به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای تهیه آش گوجه فرنگی

• اگر گوجه های شما زیادی شل هستند، از ریختن قسمت داخلی آن خودداری کنید و تنها قسمت سفت گوجه را خرد کنید و در غذا بریزید.
• شما می توانید گوجه فرنگی را به صورت پوره به آش اضافه کنید.
• برای گرفتن پوست گوجه فرنگی، آن ها را برای 30 ثانیه در آب جوش بریزید و سپس با چاقوی تیز، پوست آن ها را جدا کنید.
• به جای آبغوره می توانید در پخت آش از گرد غوره بهره ببرید که طعم بی نظیری به غذای شما می دهد.
• در تهیه آش گوجه فرنگی همدانی می توانید به جای لپه و برنج از جوی پوست کنده یا جوی پرک بهره ببرید.
• در بعضی طرز تهیه ها به این آش، خامه اضافه می گردد.
• شما می توانید پیاز را به جای روغن در کره تفت دهید تا عطر و طعم کره نیز به این آش اضافه گردد.

9. آش آبغوره و طرز تهیه آن

آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی استان همدان است که با طعم ترش و فوق العاده خود، شما را شگفت زده خواهد نمود. این آش خوشمزه، یکی از غذاهای مخصوص فصل زمستان است که با حضور خود بر سر سفره های همدانی ها، گرما را به آن ها هدیه می دهد. بلغور گندم، لپه، برنج، گوجه فرنگی، پیاز، گوشت چرخ نموده، آب، سیر، آبغوره، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه فرنگی (درصورت تمایل) از مواد تشکیل دهنده آش آبغوره معروف همدان هستند.

آش آبغوره به دلیل داشتن آبغوره، سیر و گوجه فرنگی از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و مصرف آن به افراد مبتلا به چربی خون بالا توصیه می گردد. بلغور گندم، نیز با برطرف یا جلوگیری از مسائل گوارشی و یبوست و بعلاوه شادابی و نشاط سلول های پوستی، این آش را تبدیل به غذایی مقوی می نماید که حتما باید آن را امتحان کنید. تفاوت آش آبغوره با آش گوجه فرنگی در استفاده از گوشت، سیر و بلغور است.

مواد لازم

• 250 گرم گوشت چرخ نموده سرخ شده با یک عدد پیاز رنده شده
• نصف لیوان برنج خیس خورده
• یک لیوان بلغور (از شب قبل) خیس خورده
• نصف لیوان لپه خیس خورده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 5 تا 6 عدد گوجه فرنگی پوست کنده و خرد شده
• 500 گرم سبزی آش
• 5 تا 6 حبه سیر پوست کنده و خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 8 لیوان آب
• آبغوره به مقدار دلخواه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش آبغوره

در ابتدا لپه، بلغور و برنج را با هشت لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند. در همین حین، گوشت چرخ نموده و پیاز رنده شده را با نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و در کمی روغن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. پس از پخت حبوبات، بلغور و برنج، گوشت سرخ شده را به آن ها اضافه کنید. پس از 10 دقیقه جوشیدن، پیاز خردشده را به همراه سیر، رب گوجه و زردچوبه به قابلمه آش اضافه کنید.

در ادامه پس از 10 دقیقه، گوجه فرنگی های خرد شده را به همراه سبزی آش، نمک و فلفل در قابلمه آش بریزید تا پخته شوند. پس از پخت کامل و جا افتادن آش، آن را از روی حرارت بردارید و آن را با آبغوره سرو کنید.

10. آش غورابه و طرز تهیه آن

آش غورابه، یکی از غذاهای محلی و قدیمی استان همدان است که به سادگی در منزل آماده می گردد. برای تهیه این آش به سبزی آش، لپه، گوشت با استخوان، پیاز، بلغور، سیر تازه با ساقه، سرکه، نمک، فلفل، زردچوبه، پیاز، نعنا یا سیرداغ احتیاج دارید.

مواد لازم

• 500 گرم سبزی آش
• نصف پیمانه لپه
• 250 گرم گوشت با استخوان
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 250 گرم بلغور
• 250 گرم سیر تازه با ساقه
• یک چهارم پیمانه سرکه
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• پیاز دا، نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه آش غورابه

گوشت را با پیاز، فلفل، زردچوبه و آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گوشت بپزد. سپس بلغور را بشویید و آن را با لپه از قبل خیس نموده، زردچوبه، روغن یا کره و آب در یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بلغورها و لپه بپزند. پس از پخت لپه و بلغور، گوشت پخته شده و ریش ریش شده را به آن ها اضافه کنید و اجازه دهید تا این مواد با هم بپزند.

در 15 دقیقه آخر، سبزی خرد شده را به اش اضافه کنید. در پنج دقیقه آخر نیز سرکه را اضافه کنید و سپس آش را از روی حرارت بردارید. روی آش را با پیاز داغ؛ نعنا داغ و سیر داغ تزئین نموده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش غورابه

• برای تزئین آش غورابه می توان از گردوی خرد شده ینز استفاده کرد.

11. آش سماق و طرز تهیه آن

آش سماق، یکی از غذاهای محلی منطقه تویسرکان است که با بلغور، عدس ریز، لوبیا قرمز، پیاز، سیر، سماق، چغندر معمولی، گردوی خردشده، روغن، نمک و زردچوبه درست می گردد و رنگ و لعابی بی نظیر دارد.

مواد لازم

• یک چهارم پیمانه لوبیا قرمز
• یک چهارم پیمانه عدس
• 150 گرم سماق
• 2 پیمانه بلغور
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• یک دوم پیمانه گردوی خردشده
• 2 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• 3 قاشق غذاخوری روغن مایع
• 2 عدد چغندر معمولی پوست کنده و نگینی خرد شده
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری شکر
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• جعفری برای تزئین

طرز تهیه آش سماق

حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. سپس آب آن ها را خالی کنید و حبوبات را با آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شوند. پس از نیم پز شدن حبوبات، سیر رنده شده و بلغور را به آن ها اضافه کنید تا بلغور با حبوبات پخته گردد. اگر در حین پخت احساس کردید که آب آش کم است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. در همین حین، پیاز خرد شده را با زردچوبه و نمک در کمی روغن در یک تابه تفت دهید. سپس آن را در قابلمه آش بریزید. در ادامه چغندر و گردو را به مواد اولیه پخته شده اضافه کنید.

سماق را به همراه سه پیمانه آب گرم بجوشانید و بعد از جوشیدن، شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یک شربت یکدست داشته باشید. پس از حدود پنج دقیقه شربت آماده است؛ آن را صاف کنید و کنار بگذارید. شربت را پس از خنک شدن در قابلمه آش بریزید و حدود 15 دقیقه بعد، آش را سرو کنید. آش سماق را با جعفری تزئین نموده و آن را نوش جان کنید.

12. آش ترخینه همدان و طرز تهیه آن

آش ترخینه، آش ترخینه دوغ یا به اصطلاح محلی آش دویینه، یکی از انواع آش های ایرانی است که بیشتر در استان های غربی ایران مانند کرمانشاه، ایلام، اراک، بروجرد و ملایر پخته می گردد و برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مانند یک آنتی بیوتیک قوی عمل می نماید. کشک، ترخینه دوغ، حبوبات و سبزی آش از مواد تشکیل دهنده این آش هستند. جالب است بدانید که قدمت طبخ آش ترخینه در ملایر به 3000 سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد. این آش، منبع غنی کلسیم، فسفر، ویتامین و پروتئین است.

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می گردد. ترخینه، نوعی عصاره خشک شده سنتی است که با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می گردد. ترخینه جامد پس از خیس خوردن در آب جوش، کم کم به یک آش تبدیل می گردد و می توان آن را به عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده ایرانی معرفی کرد. شما می توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه ها بخرید و با آن، آش یا سوپ درست کنید.

اهالی استان های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع آوری محصول گندم، آن را می شویند و سپس می پزند. گندم ها پس از پخت، روی پارچه تمیزی پهن می شوند تا خشک شوند و وقتی گندم ها به خوبی خشک شدند، آن ها را آسیاب یا بلغور می نمایند. آن ها در همین زمان، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می ریزند تا آب آن کاملا گرفته گردد. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می نمایند و چند روز نگه می دارند تا دوغ به خورد گندم برود. زنان روستا پشت بام ها را با برگ های پونه کوهی می پوشانند و ترخینه را روی آن ها خشک می نمایند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک شدن گلوله های ترخینه کافی است.

مواد لازم برای چهار نفر

• 3 عدد ترخینه دوغ
• یک لیوان فرانسوی دسته دار کشک (اختیاری)
• 200 گرم حبوبات (لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز)
• 500 گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
• یک قاشق غذاخوری نمک، فلفل و زردچوبه
• نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به مقدار لازم برای تزئین

طرز تهیه آش ترخینه همدان

ترخینه ها را برای یک تا دو ساعت در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را نیز از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. سپس حبوبات را با آب تازه بپزید. در ابتدا نخودها را بپزید و بعد از 90 دقیقه لوبیا چیتی را در قابلمه بریزید. در ادامه در یک ساعت پایانی پخت لوبیاها، عدس سبز را به آن ها اضافه کنید و بپزید.

پس از پخت حبوبات، ترخینه ها را اضافه کنید تا بپزند و کاملا باز و له شوند. در ادامه سبزی آش خرد شده و زردچوبه را به آش اضافه کنید و آش را برای 30 دقیقه دیگر بپزید. در مراحل پایانی پخت، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل آش را مقدار کنید. آش ترخینه پس از چند جوش، آماده سرو است و شما می توانید آن را با پیاز داغ، کشک، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش ترخینه همدان

• شما می توانید ترخینه جامد را در خانه تهیه نموده یا به صورت آماده از عطاری ها بخرید، البته باید در نظر داشته باشید که درست کردن ترخینه جامد، حدود 7 روز زمان می برد.
• همدانی ها و تویسرکانی ها و اغلب شهرها به آش ترخینه کشک اضافه نمی نمایند و فقط برای تزئین از کشک استفاده می نمایند.
• ملایری ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و یک سبزی محلی به نام گلرنگ درست می نمایند. بعضی افراد نیز به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می نمایند.
• ملایری ها و نهاوندی ها گاهی آش ترخینه را مانند اراکی ها با سیرابی درست می نمایند.

13. آش خیار چنبر و طرز تهیه آن

آش خیار یا آش خیار چنبر، یکی از غذاهای محلی استان همدان است که در استان مرکزی هم پخته می گردد. این آش بیشتر در شهرهای اسدآباد و تویسرکان خورده می گردد. آش خیار، به عنوان یکی از غذاهای سنتی شهر اسدآباد در لیست غذاهای سنتی استان همدان و آثار معنوی ناملموس ملی کشور واقع شده است و با عدس، لپه، خیار چمبر (خیار آشی)، بلغور و کشک درست می گردد. اضافه کردن پیاز داغ با روغن حیوانی به ای آش طعم متفاوتی اعطا می نماید.

مواد لازم

• یک کیلوگرم خیار چنبر
• یک بوته سیر پوست کنده و ریز خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری نعنای خشک
• یک لیوان کشک
• 200 گرم عدس
• 150 گرم بلغور گندم
• 3 عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری نان خشک
• 200 گرم گوشت
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آش خیار چنبر

عدس را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت خرد شده و پیاز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید. سپس روی گوشت آب بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از نصف شدن آب گوشت، عدس خیس خورده و بلغور را در قابلمه بریزید تا با هم بپزند.

در همین حین، پوست خیار چنبرها را بکنید و آن ها را نصف کنید. تخم های خیار را دربیاورید و خیارها را به صورت حلقه ای خرد کنید. خیارهای خرد شده را در کمی روغن سرخ کنید تا کمی نرم شوند، اما له نشوند. سپس خیارهای سرخ شده را در قابلمه آش بریزید. بقیه پیازهای خرد شده و سیر ریز خرد شده را با نمک، فلفل و روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نعنا خشک را نیز به صورت جداگانه برای یک دقیقه تفت دهید و آن را کنار بگذارید.

نصف مقدار پیاز و سیر سرخ شده را در آش بریزید. پس از جا افتادن آش، نمک، فلفل و کشک را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش، چند جوش دیگر بزند. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با سیر و پیاز سرخ شده، کشک و نعنا داغ تزئین کنید.

14. آش ایران شوربا

آش ایران شوربا یا آیران شوربا، یکی از غذاهای محلی شهرستان کبودر آهنگ استان همدان است که در روستای اکنلوی این استان نیز طبخ می گردد. این آش، غذایی شبیه به آبگوشت است که علاوه بر مواد اولیه آبگوشت (گوشت گوسفند، نخود، سیب زمینی)، در آن دوغ محلی، روغن حیوانی و آرد نیز می ریزند. جالب است بدانید که شهرستان کبودرآهنگ، شهر غار علیصدر با ثبت ملی دو غذا به عنوان آثار ناملموس کشور، افتخاری دیگر برای خود رقم زده است. آش شوربا در بسیاری از مراسم و جشن ها در شهرستان کبودرآهنگ پخته می گردد و اغلب زنان فامیل یا همسایه آن را به صورت دسته جمعی می پزند.

15. آش غازیاقی

آش غازیاقی یکی از غذاهای محلی همدان است که به عنوان آثار ناملموس شهرستان کبودر آهنگ ثبت ملی شده است. گیاهی خاص به نام غازیاقی در طبخ این آش به کار گرفته می گردد که در این منطقه می روید. پنجه غازی یا غازیاقی، یک نوع گیاه خودرو است که با داشتن خواص دارویی فوق العاده در تهیه غذاهای کبودر آهنگ به کار می رود. اگر در ماه های فروردین و اردیبهشت به شهرستان کبودرآهنگ سفر کردید حتما آش غازیاقی را را امتحان کنید.

16. آش دوغ همدان و طرز تهیه آن

مواد لازم

• 2 پیمانه بلغور گندم
• 3 قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک
• یک کیلوگرم دوغ
• 2 عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش دوغ همدان

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند. دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزندی. اگر آش شما سفت بود، می توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

پیازهای خلالی خرد شده را با زردچوبه و روغن تفت دهید و برای تزئین، آن ها را روی آش بریزید.

17. آش بهاری همدان و طرز تهیه آن

آش بهاری یکی از آش های خوشمزه و ترش استان همدان است که با فرا رسیدن فصل بهار و برداشت گوجه سبز در این استان طبخ می گردد.

مواد لازم

• 2 عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 2 لیتر آب
• 100 گرم برنج
• 100 گرم لپه
• 500 گرم سبزی آش خرد نموده (جعفری، نعناع، تره، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر)
• 500 گرم گوجه سبز
• نعنا داغ برای تزئین
• روغن به مقدار لازم
• کوفته ریزه به مقدار لازم

مواد لازم برای کوفته ریزه

• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و رنده شده
• 150 گرم گوشت چرخ نموده
• 2 قاشق غذاخوری روغن مایع
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• نصف پیمانه آب

طرز تهیه آش بهاری همدان

برای آماده سازی کوفته ریزه، گوشت چرخ نموده را با پیاز رنده شده، نمک و فلفل ترکیب کنید و با دست ورز دهید. سپس کوفته هایی در مقدار فندق درست کنید و آن ها را در یک قابلمه آب جوش بریزید تا بپزند. سپس آن ها را دربیاورید و کنار بگذارید.

پیاز را با روغن تفت دهید تا طلایی رنگ گردد. سپس به آن فلفل و زردچوبه بزنید و آن را تفت دهید. در ادامه آب، برنج و لپه خیس خورده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد روی حرارت ملایم گاز بپزند. پس از پخت برنج و حبوبات، سبزی آش، نمک و کوفته ریزه ها را در قابلمه بریزید تا آش لعاب دار گردد. پس از حدود 10 دقیقه، گوجه سبزها را در قابلمه آش بریزید. آش شما پس از 20 دقیقه آماده است. روی آن را با نعنا داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش بهاری همدان

• در بعضی منطقه ها به جای لپه از نخود و لوبیا استفاده می گردد.
• یک نوع دیگر از آش بهاری همدان مانند آش رشته تهیه می گردد؛ با این تفاوت که به جای کشک یا سرکه، گوجه سبز ریخته می گردد.

18. آش همدانی و طرز تهیه آن

همدانی ها به محض سرد شدن هوا و با آغاز فصل زمستان، انواع آش را در خانه می پزند. آش همدانی یکی از انواع آش هایی است که در همدان، بسیار محبوب است و طرز تهیه آن، ساده است.

مواد لازم برای چهار نفر

• 3 لیوان بلغور گندم
• یک لیوان کشک
• 4 قاشق غذاخوری پونه خشک
• 5 قاشق غذاخوری کره
• نمک و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه آش همدانی

ابتدا بلغور را با نمک، آب و کمی روغن (ترجیحا حیوانی) بگذارید تا بپزد. سپس کشک را به آش اضافه کنید. پونه را به صورت جداگانه در کره تفت دهید و در دقایق آخر پخت در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و از طعم آن در روزهای سرد زمستانی لذت ببرید.

طرز تهیه انواع آبگوشت همدانی

1. آبگوشت قرمه همدان و طرز تهیه آن

آبگوشت قرمه ، قورمه سبزی همدانی یا آبگوشت بزباش، یک غذای بسیار جالب و لذیذ همدانی است که نسخه ای منحصربه فرد و متفاوت از خورش محبوب قرمه سبزی را به شما ارائه می نماید. طعم و عطر سبزی قرمه، پیاز داغ و سیب زمینی به همراه لیمو امانی، غذایی وسوسه انگیز و خوشمزه را خلق می نماید که به سختی می توان به آن دست رد زد.

مواد لازم برای 6 نفر

• 250 گرم سبزی قورمه
• 500 گرم گوشت گوسفند
• یک لیوان لوبیا قرمز
• 4 عدد لیمو امانی خرد شده و بدون هسته
• 3 قاشق سوپ خوری پیاز داغ عسلی
• 2 عدد تخم مرغ
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و تکه تکه شده
• ماست ساده و پرچرب به مقدار لازم
• زردچوبه، فلفل و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت قرمه همدان

گوشت را به همراه استخوان و چربی در یک تابه کمی سرخ کنید. سپس گوشت تفت داده شده را با سبزی تفت داده شده، لوبیا قرمز از قبل خیس شده و پیاز سرخ شده، زردچوبه و فلفل در زودپز بریزید و یک لیوان آب به آن اضافه کنید تا بپزد. نمک، لیمو امانی و سیب زمینی تکه تکه شده را پس از حدود یک ساعت و نرم شدن گوشت و لوبیا در زودپز بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت روی حرارت ملایم رو به میانه بپزد و جا بیفتد.

پس از پخت کامل مواد و جوش آخر، دو عدد تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و کمی هم بزنید. سپس تخم مرغ ها را در آبگوشت بریزید تا بپزند. آبگوشت قرمه را با ماست ساده و پرچرب سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت قرمه همدان

• نمک را از ابتدا در آبگوشت نریزید تا گوشت دیرپز نگردد.
• شما می توانید گوشت را به همراه پیاز، سبزی و لوبیا از ابتدا تفت دهید و سپس در زودپز بریزید.
• به جای لوبیا قرمز می توانید از لوبیا چیتی یا لوبیا سفید هم بهره ببرید.
• حبوبات را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد.
• شما می توانید از لیمو امانی کامل هم بهره ببرید؛ اما در این صورت، آبگوشت شما کمتر ترش می گردد. برای این کار، حتما لیموها را سوراخ کنید و از قبل در آب قرار دهید.
• به جای لیمو امانی می توان از گرد لیمو یا گرد غوره و بعلاوه آبلیمو نیز استفاده کرد.
• برای پخت آبگوشت قرمه سبزی از گوشت پرچرب بهره ببرید.
• بعضی افراد این آبگوشت را به جای لوبیا با لپه می پزند.
• شما می توانید در انتهای پخت کمی زعفران دم نموده یا رب سرخ نموده به آبگوشت اضافه کنید تا رنگی زعفرانی یا قرمز به آن بدهید.
• این غذا معولا گوشت کوبیده ندارد و مواد آن به همراه آب آن خورده می گردد؛ اما می توان آن را شبیه آبگوشت ساده نیز سرو کرد.

2. آبگوشت فلفل و طرز تهیه آن

آبگوشت فلفل همدان، یکی از انواع بی نظیر آبگوشت در ایران است که با گوشت گوسفندی، سیب زمینی، گوجه فرنگی، نخود، پیاز، سیر، فلفل سبز تند مخصوص همدان (بیور)، زیره سبز، زنجبیل تازه و آبلیمو درست می گردد و طعم و مزه ای خارق العاده دارد. این غذای سنتی همدانی را برای ناهار روز آدینه درست کنید و در کنار اعضای خانواده از طعم آن لذت ببرید.

بیور یا فلفل سبز مخصوص همدان، دو نوع شیرین و بسیار تند دارد. جالب است بدانید که از این نوع فلفل، ترشی خاصی هم درست می نمایند که معمولا در کنار انواع آبگوشت و کباب کوبیده به عنوان چاشنی سرو می گردد. آبگوشت فلفل همدانی شباهت زیادی به دیزی سنتی دارد؛ اما وجود فلفل، طعم آن را خاص تر نموده است. اگر به همدان سفر کردید، حتما به دیزی سراها و سفره خانه های سنتی سر بزنید و از عطر و طعم آبگوشت های خوشمزه و خوش آب و رنگ همدانی در ظرف های سفالی ساخت لالجین لذت ببرید.

برای طبخ آبگوشت فلفل همدانی از بیور تند استفاده می گردد و برای این که مزه تند آن به تلخی نزند، آن را بلانچ می نمایند. برای این کار، باید مقداری نمک در آب جوش در یک قابلمه بریزید تا آب کاملا شور گردد. سپس فلفل های شسته و خشک شده را داخل آب جوش بریزید و آن ها را پس از 40 ثانیه آبکش کنید. فلفل ها را بلافاصله در در یک ظرف پر از آب سرد و چند تکه یخ بیندازید و آن ها را دو دقیقه رها کنید. این کار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل ها کاملا از بین برود. برای این که مجبور نباشید دو بار آب نمکی جوشیده تهیه کنید، بهتر است فلفل ها را در یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل آب نمک در حال جوش قرار دهید.

مواد لازم

• 500 گرم گوشت گوسفندی با استخوان و چربی
• 2 لیوان نخود
• 100 گرم فلفل سبز همدان
• 5 عدد سیب زمینی کوچک پوست کنده
• 6 عدد گوجه فرنگی میانه پوره شده و تفت داده شده
• 2 عدد پیاز میانه
• 3 حبه سیر پوست کنده و رنده شده (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری زیره سبز
• یک قاشق چای خوری زنجبیل تازه رنده شده
• آب لیمو به مقدار لازم
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• نعنا خشک به مقدار لازم
• ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی خوردن و نان سنگک برای سرو

طرز تهیه آبگوشت فلفل

نخود را از قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده و مقداری آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. سپس نخود آبکش شده، زیره سبز، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجبیل رنده شده را به گوشت اضافه کنید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد آبگوشت بپزند.

پس از نیم پز شدن مواد آبگوشت، فلفل ها را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. اگر احساس کردید که آب آبگوشت کم است، کمی آب جوش به آن بیفزایید. در 45 دقیقه آخر طبخ، سیب زمینی ها را با پوست در قابلمه آبگوشت بریزید و چربی گوشت را دربیاورید. چربی گوشت را با یک عدد پیاز رنده شده و سیر رنده شده مخلوط کنید و دوباره در قابلمه بریزید. به آبگوشت نمک بزنید و کمی نعنای خشک در آن بریزید تا عطری فوق العاده به غذا بدهد. برای سرو در آبگوشت، آب لیمو بریزید و آن را با ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت فلفل

• در حین پخت گوشت، حتما کف روی آن را بگیرید تا آبگوشت رنگ شفاف تری داشته باشد.
• نیمه باز گذاشتن درب قابلمه پس از افزودن فلفل ها برای جلوگیری از تلخ شدن غذا است.
• طعم آبگوشت فلفل بسیار تند است.

3. آبگوشت یخنی و طرز تهیه آن

آبگوشت یخنی، یکی از انواع بی نظیر آبگوشت همدانی است که با گوشت، لپه، سیب زمینی، پیاز، رب گوجه فرنگی و ادویه درست می گردد. آبگوشت در استان همدان، پای ثابت غذای ظهرهای آدینه و تعطیلات است و برای سرو آن در ابتدا آب گوشت را در کاسه می کشند و سرو می نمایند؛ سپس یکی از مردان بزرگ خانواده گوشت، لپه و سیب زمینی ها را خوب می کوبد و گوشت کوبیده را بین افراد پخش می نماید. آبگوشت یخنی درست مانند دیگر نسخه های آبگوشت در گذشته در مهمانی های رسمی مانند عروسی ها یا به عنوان نذری پخته می شد.

آبگوشت یخنی در قدیم به وسیله آشپزان مخصوص درست می شد و طریقه پخت آن متفاوت بود. این آبگوشت برخلاف آبگوشت های دیزی که در تهیه آن ها از گوشت های خرد شده استفاده می گردد، با گوشت گوسفند در حجم زیاد و بدون زردچوبه و ادویه و فقط با کمی نمک و پیاز پخته می شد. آبگوشت یخنی در واقع، بشقابی پر از گوشت و دنبه بود. آب این آبگوشت ربه صورت تیلیت با گرد لیمو، ترشی یا کشک سرو می شد و سپس بشقابی پر از گوشت و دنبه و چند سیب زمینی جدا پخته شده با تزئینی از دارچین، فلفل و گرد لیمو امانی به مهمانان ارائه می شد. آبگوشت یخنی در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه متفاوت درست می گردد و هواداران بسیاری نیز دارد.

مواد لازم

• 2 عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 100 گرم لپه
• 500 گرم گوشت
• یک قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
• 5 عدد لیمو امانی خرد شده و بدون هسته
• 3 عدد سیب زمینی
• روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت یخنی

پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس گوشت، فلفل و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و کمی آن ها را تفت دهید. در ادامه آب را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، لپه از قبل خیس خورده را به مواد آبگوشت بیفزایید و درب قابلمه را ببندید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه نیم پز شوند.

پس از نیم پز شدن گوشت، سیب زمینی ها را با پوست در قابلمه بریزید. سپس لیمو امانی ها یا گرد لیمو را به آبگوشت اضافه کنید. نمک و دارچین را نیز در مرحله آخر پخت غذا در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت یخنی

• شما می توانید به جای گوشت از مرغ هم بهره ببرید. آبگوشت یخنی مرغ یا آبگوشت مرغ نیز با لپه درست می گردد.
• در آبگوشت یخنی جهرمی، به جای سیب زمینی از بادمجان و در کنار نخود یا لپه از لوبیا و عدس هم استفاده می گردد.
• بعضی افراد به جای سیب زمیین از کلم قمری استفاده می نمایند.

4. آبگوشت کلم قمری و طرز تهیه آن

آبگوشت کلم قمری یا قلیه کلم یکی از غذاهای سنتی و اصیل همدانی است که در انتظار ثبت جهانی است. این آبگوشت متفاوت با کلم قمری، گوشت گوسفندی، عدس، پیاز، نعنا داغ، زردچوبه، فلفل و سیرداغ درست می گردد و می توان آن را همراه با کشک محلی، ماست، سبزی خوردن و سیر کوبیده سرو کرد. در همدان، پس از خوردن آبگوشت کلم قمری بلافاصله چای نبات می خورند تا اثر سردی و سنگینی غذا را از بین ببرد. ضمناً برای کوبیدن گوشت کوبیده، تکه های کلم را از آبگوشت جدا می نمایند.

مواد لازم

• 2 عدد کلم قمری پوست کنده و خرد شده
• یک پیمانه نخود و لوبیا
• نصف پیمانه عدس
• 3 عدد سیب زمینی
• 400 گرم گوشت آبگوشتی
• دو عدد پیاز پوست کنده
• زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
• یک پیمانه کشک
• یک پیمانه ماست
• یک بوته سیر پوست کنده و له شده

طرز تهیه آبگوشت کلم قمری

حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. گوشت، یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه و مقداری آب را به همراه نخود و لوبیای آبکش نموده در یک قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.

در همین حین، کلم قمری خرد شده را در کمی روغن به صورت جداگانه تفت دهید و در قابلمه آبگوشت بریزید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آبگوشت با درب بسته بپزد. پس از پخت گوشت، عدس و سیب زمینی های شسته شده را به مواد اضافه کنید. چربی گوشت را از قابلمه دربیاورید و آن را با یک عدد پیاز رنده شده مخلوط کنید. این مخلوط را به همراه نمک ، فلفل و کمی نعنای خشک در صورت تمایل در قابلمه آبگوشت بریزید. پس از جا افتادن آبگوشت، آن را کشک، ماست بدون سیر و مخلوط نصف ماست، نصف مقدار کشک و سیر له شده سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت کلم قمری

• ماست و کشک در هنگام سرو روی آبگوشت کلم قمری ریخته می شوند.

طرز تهیه دیگر غذاهای همدانی

1. کباب سرداشی و طرز تهیه آن

کباب سرداشی یکی از غذاهای معروف و قدیمی استان همدان است که در گذشته روی سنگ های تنور نانوایی سنگکی طبخ می شده است. در زبان ترکی به سنگ داش می گویند و به همین خاطر، نام این غذا که روی سنگ های داغ پخته می شده است را سرداشی گذاشته اند. کباب سرداشی شباهت زیادی به کباب تابه ای دارد؛ اما در تهیه آن از روغن استفاده نمی گردد و در واقع آن را با سیب زمینی و آب سبزی ها و در تنور یا فر می پزند.

برای تهیه کباب سرداشی، گوشت با سیب زمینی و پیاز چرخ شده و ورز داده می گردد و به همین خاطر، بعضی این غذا را با کتلت مقایسه می نمایند؛ اما باید بدانید که کباب سرداشی تخم مرغ ندارد و طعم آن با کتلت فرق دارد. کباب سرداشی در همدان همراه با نان سنگک و سبزیجات تنوری شده سرو می گردد و غذایی بسیار لذیذ و اشتهابرانگیز است.

مواد لازم

• 700 گرم گوشت گوسفندی
• 3 عدد پیاز میانه پوست کنده
• 4 عدد سیب زمینی پوست کنده
• فلفل سبز (اختیاری)
• نمک، فلفل، زردچوبه، سماق به مقدار لازم
• 4 عدد گوجه فرنگی میانه ورقه ورقه خرد شده

طرز تهیه کباب سرداشی

نصف سیب زمینی ها، پیازها و گوشت گوسفندی را در چرخ گوشت، چرخ کنید. سپس مواد چرخ نموده را خوب با دست ورز دهید و ادویه ها را به آن ها بیفزایید. این مخلوط را آن قدر ورز دهید تا چسبندگی آن ها کم گردد. مواد گوشتی را روی سینی فر پهن کنید و گوجه فرنگی ها و سیب زمینی های ورقه شده را به همراه فلفل های سبز حلقه حلقه شده روی آن بچینید. سینی را برای یک تا دو ساعت در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای 140 درجه سانتی گراد قرار دهید تا کباب سرداشی آماده گردد.

نکات مهم برای تهیه کباب سرداشی

• شما می توانید تابه یا ظرف کباب سرداشی را به نانوایی سنگکی محله خود ببرید و از آن ها بخواهید تا آن را برای یک تا دو ساعت در تنور بگذارند. کباب سرداشی تنورپز، طعم فوق العاده ای دارد.

2. خورش غوره بادمجان و طرز تهیه آن

خورش غوره بادمجان از غذاهای لذیذ همدانی است که با بادمجان، غوره، پیاز، گوجه فرنگی، نمک، ادویه، مرغ، فلفل، زردچوبه، گوشت چرخ نموده و رب گوج ه فرنگی طبخ می گردد و طعم فوق العاده ای دارد. شما می توانید به جای گوشت چرخ نموده از گوشت گوسفندی خرد شده یا مرغ نیز بهره ببرید. این خورش در نقاط مختلف ایران و با سبک و سیاق های مختلف درست می گردد و هواداران بسیاری دارد.

خورش غوره بادمجان بیشتر در فصل بهار و اوایل تابستان درست می گردد که غوره تازه در دسترس است؛ البته شما می توانید غوره ها را فریز کنید تا بتوان در تمام طول سال از این خورش ترش مزه لذت برد.

مواد لازم

• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• نصف لیوان غوره پاک شده
• 500 گرم بادمجان پوست کنده و نصف شده
• 4 عدد گوجه فرنگی ریز
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش غوره بادمجان

روی بادمجان ها نمک بپاشید و آن ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا سیاهی و تلخی آن ها گرفته گردد. سپس آن ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. در ادامه پیازهای خرد شده را با زردچوبه در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ نموده را به پیازها اضافه کنید و کمی آن ها را با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. رب گوجه فرنگی، نمک و ادویه ها را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه ها دربیاید و رنگ رب باز گردد.

بادمجان های سرخ شده را روی مواد بچینید و گوجه های ریز را روی بادمجان ها قرار دهید. سپس دو لیوان آب روی مواد بریزید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم بپزد. در 20 دقیقه آخر، غوره های پاک شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا غوره ها خوب بپزند و خورش جا بیفتد. توجه داشته باشید که این خورش کم آب است و باید به صورت غلیظ سرو گردد. خورش غوره بادمجان را با برنج سرو کنید.

3. کوفته همدانی و طرز تهیه آن

کوفته همدانی یاکوفته سیزده بدر، یکی از غذاهای محبوب همدانی ها است که معمولا در روز 12 فروردین پخته و آماده می گردد و آن را به عنوان ناهار روز سیزده بدر سرو می نمایند. کوفته همدانی را با مواد مختلفی مانند پیاز داغ، تخم مرغ آب پز درسته یا نصفه یا یک چهارم (بسته به مقدار کوفته)، خرمای هسته گرفته شده، زرشک تفت داده، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی کوچک سرخ شده از همان مایه کوفته پر می نمایند و برای هر نفر، یک عدد کوفته آماده می گردد.

یکی از رسوم قدیمی مردم همدان در روز سیزده بدر این است که آن ها شانس و بخت خود را با کوفته ها می آزمایند. برای این کار، آن ها در یک یا دو عدد از کل کوفته ها، یک سکه، خرمای هسته نگرفته، آلوی هسته دار یا مغز گردوی کامل قرار می دادند و باور داشتند که فردی که آن کوفته به او می رسد، سالی پر از برکت خواهد داشت و روزی خانواده اش، بیشتر خواهد شد. کوفته همدانی معمولا با نان، سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می گردد و طعم و مزه ای بی نظیر دارد.

مواد لازم

• یک کیلوگرم گوشت گوسفندی بدون چربی
• 500 گرم نخود
• 250 گرم لپه
• نصف لیوان برنج
• 3 عدد تخم مرغ آب پز
• 2 قاشق غذاخوری نمک و فلفل، پودر موسیر
• 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• 3 عدد پیاز میانه پوست کنده
• 4 عدد مغز گردو
• 10 عدد خرمای بدون هسته
• 100 گرم زرشک
• 10 عدد آلو
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 2 قاشق غذاخوری نعناداغ

طرز تهیه کوفته همدانی

حبوبات را از یک روز قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. سپس آب آن ها را خالی کنید و با آب تازه حبوبات را بپزید. برنج را هم به صورت جداگانه با نمک و آب بپزید. گوشت، یک عدد پیاز، برنج پخته، لپه و نخود پخته شده را دو بار چرخ کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. سپس ادویه ها و آرد نخودچی را به مخلوط گوشت بیفزایید و با دست خوب ورز دهید. از مواد گوشتی کوفته (حدود یک چهارم کل مایه کوفته) به تعداد نفرات کوفته ریزه درست کنید و آن ها را کمی روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

دو عدد پیاز نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید. بخشی از آن را کنار بگذارید. سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن باز گردد، در ادامه نعنا داغ و تعدادی آلو را به رب اضافه کنید. چهار لیوان آب، کمی نمک، ادویه و دو قاشق سرکه یا آبلیمو را روی این مواد بریزید و اجازه دهید تا به جوش آیند.

زرشک را با کمی روغن، شکر و آب لیمو در یک تابه جداگانه سرخ کنید. از مایه کوفته به مقدار یک نارنگی بردارید و وسط آن را خالی کنید. سپس یک عدد خرما، یک عدد آلو، یک قاشق زرشک، یک قاشق پیاز داغ، یک عدد کوفته ریزه سرخ شده و یک چهارم تخم مرغ آب پز شده را در کوفته قرار دهید و آن را ببندید. توجه داشته باشید که هیچ حفره ای در کوفته باشد و ضخامت در تمام بخش های کوفته باید یکسان باشد تا کوفته وا نرود.

پس از آماده شدن تمام کوفته ها، آن ها را با احتیاط در قابلمه سس کوفته بگذارید و آن ها را برای 45 دقیقه تا یک ساعت بپزید. در حین پخت، یک بار آن ها را زیر و رو کنید. برای سرو، آب کوفته را جدا در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. البته شما می توانید سس کوفته را بیشتر بجوشانید تا غلیظ گردد و آن را با کوفته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کوفته همدانی

• برای تزئین کوفته همدانی از زرشک، نعنا داغ و گردو بهره ببرید.
• کوفته را معمولا با نان سنگک و سبزی تازه سرو می نمایند.

4. کله جوش همدانی و طرز تهیه آن

کله جوش، غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است که در همدان، اصفهان، سیستان و بلوچستان طبخ می گردد. شما می توانید طرز تهیه انواع کله جوش را در وبلاگ صنعت چاپ مشاهده کنید.

مواد لازم

• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• 5 عدد گردوی خرد شده
• 200 گرم کشک
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• 2 عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری نعنا خشک
• 4 لیوان آب
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کله جوش همدانی

پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس گردوهای خرد شده را به آن ها اضافه کنید و کمی آن ها را تفت دهید تا نرم شوند. گوشت چرخ نموده، نمک و فلفل را در یک کاسه با هم ورز دهید و با آن، کوفته های ریز درست کنید. کوفته های گوشت را به صورت جداگانه در روغن سرخ کنید و آن ها را کنار بگذارید.

چهار لیوان آب، آرد، مقداری زردچوبه، نمک و فلفل را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس کشک را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. پس از 10 دقیقه جوشیدن، پیاز داغ، مغز گردو و کوفته قلقلی های سرخ شده را در کله جوش بریزید. در آخرین مرحله، نعنای خشک را به مواد اضافه کنید و کله جوش را برای 10 دقیقه دیگر بپزید. کله جوش را در ظرف سرو بکشید و با نان، نوش جان کنید.

نکات مهم برای تهیه کله جوش همدانی

• شما می توانید از مقداری سیر رنده شده هم بهره ببرید.
• مقدار استفاده از کشک، کاملا سلیقه ای است.
• بعضی افراد در کله جوش، گوشت نمی ریزند.

5. قوت همدانی و طرز تهیه آن

قوت، یکی از انواع عصرانه همدانی ها است که بیشتر در روزهای بلند تابستان خورده می گردد. ماده اصلی تشکیل دهنده این عصرانه خوشمزه، نان خشک خرد شده و طعم دار شده با روغن و سبزی است. قوت همدانی شباهت زیادی به دیماجقزوینی ها و تبریزی ها دارد. شما می توانید این پیش غذا یا عصرانه را با توجه به ذائقه خود در طعم های مختلف آماده و سرو کنید.

از انواع قوت در همدان می توان به قوت خیار و پنیر و سبزی، قوت پیاز و سیب زمینی و پنیر، قوت سیب زمینی و سبزی و پنیر، قوت گردو پنیر و سبزی و غیره اشاره نمود. تمام این قوت ها با ادویه ها، سبزی های خشک و روغن حیوانی یا کره مخلوط می شوند. قوت را می توان بلافاصله پس از درست کردن سرو کرد یا آن را در یخچال قرار داد و به صورت سرد خورد. نحوه سرو این پیش غذای همدانی که به مشته کردن معروف است، بسیار جالب است. معمولا مادر یا مادربزرگ ها از مواد قوت به مقدار یک مشت برمی دارند و آن را فشرده می نمایند تا خوردن آن راحت تر باشد. سپس مشته ها را در ظرف می چینند و نوش جان می نمایند. در همدان، معمولا پس از خوردن قوت، چای نبات سرو می گردد.

مواد لازم

• یک کیلوگرم نان خشک خرد شده ترجیحا سنگک
• 200 گرم روغن حیوانی یا کره
• یک لیوان آب ولرم
• 150 گرم پنیر صبحانه
• 400 گرم سبزی خوردن خرد شده
• 3 عدد سیب زمینی پخته میانه
• 2 عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری نعنا و پونه خشک
• یک قاشق غذاخوری گل محمدی خشک شده
• 3 عدد گردوی خرد شده
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه قوت همدانی

نان سنگک یا لواش را برای یک روز در فضای آزاد بگذارید تا خشک گردد. سپس آن ها را بکوبید و یک ظرف بزرگ بریزید. کمی آب روی نان های خشک بریزید تا کمی نم دار شوند. توجه کنید که نان ها نباید خمیر شوند. سبزی خرد شده و پیازهای خرد شده را به نان ها اضافه کنید و هم بزنید. سپس ادویه ها، گردو و سبزی های خشک را به قوت بیفزایید و هم بزنید.

پنیرهای خرد شده را به همراه سیب زمینی پخته رنده شده به مواد قوت اضافه کنید و هم بزنید. سپس روغن حیوانی و کره را روی حرارت ذوب کنید و روغن داغ را کم کم روی مواد بریزید و با قاشق مواد را هم بزنید. قوت را برای نیم ساعت در دمای اتاق رها کنید تا طعم مواد به خورد هم برود.

نکات مهم برای تهیه قوت همدانی

• بانوان همدانی تکه های نان را در طول چند هفته جمع آوری و خشک می نمایند تا با آن قوت درست نمایند. آن ها نان های خشک را در کیسه پارچه ای می ریزند و با کوبیدن آن ها را خرد می نمایند تا به مقدار دانه های بلغور درآیند.
• شما می توانید نان ها را به جای آب با شیر، دوغ یا آب پنیر نم دار کنید.

طرز تهیه انواع ترشی همدانی

همدان، خاستگاه ترشی های عجیب است. ترشی در همدان، یکی از گزینه های ضروری بر سر سفره مهمانی است و نبود آن، نوعی بی احترامی به مهمان تلقی می گردد. زمستان های طولانی و سرد گذشته استان کوهستانی همدان، زن های این منطقه را وادار به تهیه ترشی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی می نموده است و آن ها از این طریق، انواع میوه های تابستانی و پاییزی را در دبه ها و خمره های ترشی برای فصل سرما ذخیره می کردند.

هر سال با آغاز فصل پاییز، سنت خرید مواد اولیه ترشی و ترشی انداختن در همدان آغاز می گردد. در بعضی خانه ها، زنان فامیل و همسایه برای ترشی انداختن دور هم جمع می شوند و در آخر، ترشی را به صورت مساوی بین خودشان تقسیم می نمایند.

1. شیر شیره

شیر شیره، قدیمی ترین نوع ترشی در همدان است. برای تهیه این ترشی، انگور را با نخ می بندند آن را در سرکه انگور قرار می دهند. در زمان های قدیم، برای جا افتادن این ترشی، ظرف حاوی آن را در برف و یخ های زمستانی می گذاشتند.

ترشی شپله و طرز تهیه آن

شپله، یک گیاه معطر بوته ای است که در شهرهای غربی کشور از جمله کرمانشاه و همدان رشد می نماید و مردم همدان با آن ترشی درست می نمایند. این گیاه از خاصیت های دارویی فراوانی برخوردار است و از قدیم برای کاهش و درمان درد مفاصل و کاهش چربی خون استفاده می شده است.

مواد لازم

شپله، نمک و سرکه

طرز تهیه ترشی شپله

شپله را بشویید و دم آن را جدا کنید. سپس شپله را برای پنج تا 6 روز در آب جوشیده سرد و نمک بریزید. در این چند روز، آب نمک شپله را چند بار تعویض کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. پس از گذشت این مدت، شپله را از آب نمک دربیاورید و با آب تازه روی حرارت قرار دهید. سپس آب آن را دور بریزید. این کار دو بار تکرار کنید تا تلخی شپله گرفته گردد. شپله ها را زیاد نجوشانید تا نرم نشوند.

شپله را پس از جوشیدن در آبکش بریزید تا آب آن کشیده گردد. پس از یک ساعت، شپله ها را در ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با سرکه و کمی نمک پر کنید. درب ظرف را ببندید و آن را در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید. ترشی شپله پس از 20 روز تا یک ماه آماده است.

3. ترشی بیور و طرز تهیه آن

بیوَر یا فلفل همدانی، نوعی فلفل است که در شهر همدان مصرف می گردد. این فلفل با طعم خوب و تندی ملایم را می توان به صورت خام، کبابی یا در تهیه ترشی استفاده کرد.

مواد لازم

• 500 گرم فلفل سبز بیور
• 750 میلی لیتر سرکه
• یک تا 2 قاشق غذاخوری نمک

طرز تهیه ترشی بیور

فلفل ها را بشویید و آبکش کنید. به بیورها یک سوزن بزنید تا سرکه به داخل فلفل ها نفوذ کند. سپس آن ها را با آب و دو قاشق غذاخوری نمک در یک قابلمه بزرگ بریزید و اجازه دهید بیورها چند ساعت یا یک شب در آب نمک بمانند تا تلخی آن ها گرفته گردد و ترشی خوشمزه تری داشته باشید. بیورها را آبکش کنید و آن ها را در یک قابلمه آب جوش بریزید. آن ها را برای 30 ثانیه بجوشانید تا کمی نرم شوند. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و آن ها را در آبکش های بزرگ بریزید تا آب بیورها گرفته گردد.

بیورها را در مرحله بعد روی توری فلزی، حوله بزرگ یا پارچه پهن کنید و اجازه دهید تا برای دو تا سه ساعت خشک شوند. بیورها را در ظروف شیشه ای بریزید و روی آن ها را با سرکه پر کنید؛ به طوری که سرکه بالاتر از سطح بیورها باشد. درب شیشه را محکم ببندید و آن را در جای خنک قرار دهید. ترشی پس از حدود هفت تا 10 روز جا می افتد.

نکات مهم برای تهیه ترشی بیور

• از آبکش های بزرگ بهره ببرید تا بیورها روی هم نیفتند و آب آن ها کاملا گرفته گردد. اگر آبکش بزرگ ندارید، هر نیم ساعت بیورها را با دست هم بزنید تا آب لایه های بالا نیز خارج گردد.
• قبل از ریختن بیورها و سرکه در شیشه، حتما شیشه را خشک کنید تا ترشی شما کپک نزند.
• شما می توانید کمی نمک هم در سرکه ترشی بریزید.

طعم غذاهای محلی همدان

لذت مزه کردن غذاهای محلی همدان، مهد تمدن و فرهنگ ایران با تاریخی هزاران ساله، از برترین تجربیاتی است که می توان در سفر به این شهر تجربه کرد. در سفر به همدان، خود را به رستوران های محلی یا سفره خانه های سنتی دعوت کنید و لذت خوردن یک آبگوشت خوشمزه همدانی را در ظروف سفالی ساخت لالجین، بچشید.

کباب سرداشی، کوفته همدانی، انواع آش ها و آبگوشت ها در کنار ترشی ها، نان های سنتی و شیرینی های خوشمزه در استان همدان و در گوشه گوشه آن در انتظار شما هستند. غذاهای محلی همدان با طعم و عطری بی نظیر، بدون شک شما را به خود علاقه مند خواهند کرد.

این روزها در خانه مانده اید و نمی توانید به سفر بروید؟ اصلا نگران نباشید. به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی شده در این مقاله از وبلاگ صنعت چاپ را درست کنید و با تگ کردن وبلاگ صنعت چاپ در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل همدان هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.